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Proceso de Elaboración

¿sabes cuáles son los pasos más importantes en el proceso de elaboración del vino?

Se acerca Marzo, el mes por excelencia de la vendimia y que supone el pistoletazo de salida para el proceso de elaboración de nuestros vinos. Aunque en algunas zonas ya se han comenzado a recoger algunas variedades de uva, en otras nos preparamos para hacerlo en los próximos días. Pero, Estos son los 8 pasos en el camino de la uva al vino.

 

Es el momento de recogida de la uva para su posterior traslado a la bodega, donde se iniciará el proceso de transformación de la uva en vino. El comienzo de la vendimia lo determina la maduración de la uva, que depende de diferentes factores, como la variedad (algunas de ellas maduran antes que otras) o la climatología.

Como regla general, se suele vendimiar entre finales de febrero y finales de marzo.

El traslado a la bodega o a la cooperativa vitivinícola correspondiente debe realizarse en las mejores condiciones, para evitar que la uva comience a fermentar antes de tiempo.

Una vez en la bodega, la uva se recibe en unas tolvas, previo análisis de la misma para comprobar las condiciones higiénicas y de maduración. De allí pasa a una despalilladora, donde se separan los granos de uva del raspón.

Tras el despalillado, el proceso continúa con el estrujado de la uva, es decir, el momento en que se rompen los granos para comenzar a extraer el mosto. Es lo que antiguamente se conocía como el “pisado” de la uva, que ahora se realiza en modernas máquinas que permiten liberar el zumo, causando el menor daño posible, es decir, sin romper la pepitas.

En el caso de los vinos blancos, tras el extrujado se pasa al prensado, para extraer todo el mosto por presión. En el caso de los tintos, después del extrujado llega el momento de la maceración y el remontado.

Para la elaboración del vino tinto, el mosto -junto a los hollejos- se introduce en unos depósitos, a temperatura controlada, para que maceren. Durante este proceso, los hollejos van aportando el color al mosto, así como otros componentes que van a determinar el producto final, como son los taninos.

Allí da comienzo la fermentación alcohólica, es decir, el proceso en el que las levaduras transforman los azúcares de la uva en alcohol. El gas carbónico que se produce durante este proceso empuja los hollejos hacia arriba, formando lo que se conoce como “sombrero”.

Es en ese momento cuando se procede a realizar el remontado, es decir, ir remojando el sombrero con el mosto procedente de las zonas inferiores para que los componentes lleguen a todas partes. Asimismo, de manera periódica, hay que ir removiendo el sombrero y hundiéndolo, para mezclarlo de nuevo con el mosto. Ese proceso se denomina “bazuqueo”.

Finalizada la fermentación alcohólica y el remontado, cuando ya ha adquirido el color, el proceso de elaboración del vino continúa con el descube, es decir, el trasiego del vino, conocido como “vino de yema”, a otro depósito, esta vez ya separado de la parte sólida. En este segundo depósito se lleva a cabo la fermentación maloláctica, que consiste en la transformación química del ácido málico presente en ácido láctico, por efecto de las bacterias lácticas que se encuentran de manera natural en la uva (y, por tanto, en ese vino que se ha fermentado). Esta fermentación permite reducir la acidez del vino.

Con los hollejos se suele realizar un nuevo prensado, con el fin de extraer el vino restante. Ese vino, conocido como “vino de prensa”, es muy rico en taninos.

Una vez finalizadas las fermentaciones, el vino que se va a “envejecer” pasa a las barricas de madera, donde permanecerá el tiempo que se determine para cada variedad. Las barricas permanecen en la bodega, a temperatura y humedad controladas. Durante ese periodo, el vino adquiere las notas aromáticas que encontramos más tarde, al degustarlo. Además, al tratarse de un material poroso, permite que se produzca una microoxigenación, que permite la estabilización de algunos componentes, como los antocianos, pigmentos solubles responsables del color del vino y que, además, aportan sus beneficios antioxidantes.

Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a un proceso de estabilización, cuyo objetivo es evitar que el consumidor se encuentre con precipitados cuando vaya a beberlo.

Este proceso incluye la clarificación, que consiste en la aplicación de componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito; la filtración, es decir, el proceso de eliminación de esos residuos; y la estabilización tartárica, que evita que se produzcan cristales de tartrato en el vino.

El embotellado es la última fase del proceso de elaboración del vino y, como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino en las botellas y aplicar el cierre correspondiente. Algunas de estas botellas saldrán al mercado inmediatamente, mientras que otras, como los vinos de crianza o reserva, deberán permanecer en reposo durante un tiempo determinado antes de poder comercializarse.

Sommelier Juan Pablo Violini

Un placer majestuoso! Cada día más orgulloso y feliz de representar a mi bodega favorita y formar parte de esta hermosa familia ❤️🍷

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